À table en Nouvelle-France

L'alimentation touche au quotidien et à l'identité des gens du pays. Or,
lorsqu'il est question de l'alimentation d'autrefois, ce quotidien est souvent
perçu comme terne et sans saveur. Erreur! Car l'alimentation en Nouvelle-
France, comme ailleurs, varie au gré des couches sociales, des saisons, du
climat et des prescriptions religieuses et change avec l'amélioration des
techniques agricoles. Elle est aussi marquée par le contact des diverses
civilisations qu'elle côtoie, tant autochtones qu'anglo-saxonnes. Prêts à
emprunter aux Amérindiens des ingrédients qui assurent leur survie, les
­colons français s'empresseront, aussitôt leur modèle culturel alimentaire
bien implanté, de ­rejeter radicalement ces aliments. Plus tard, au contact
des Britanniques et des loyalistes, les «Canadiens» connaîtront de nouveaux
goûts et adopteront de nouveaux produits. Bref, ­l'alimentation coloniale
­évolue, de sorte qu'on assiste à la naissance non pas d'une ­alimentation
traditionnelle, mais de traditions alimentaires. Histoire de mieux vous faire
savourer ce bref survol des pratiques alimentaires des XVIIe et XVIIIe
siècles, Yvon Desloges l'a épicé de quelques peintures d'époque tirées du
répertoire européen. Hérésie? Non, puisque arbres fruitiers, graines de
semences et cheptel, malgré une flore et une faune indigènes abondantes,
proviennent du vieux continent. Et comme l'alimentation est d'abord affaire de
cuisine, vous êtes aussi conviés à explorer et à expérimenter le goût de votre
histoire à travers une quarantaine de recettes adaptées aux techniques et aux
approvisionnements modernes. «La cuisine, c'est la transformation de la nature
en culture», nous révèle le grand cuisinier tourangeau Jean Bardet. N'est-ce
pas là essentiellement ce que nos ancêtres se sont entêtés à faire sur ce
continent depuis plus de 400 ans? Yvon Desloges est historien retraité de
Parcs Canada. Diplômé de l'Université Laval, il a travaillé à l'histoire du
canal de Lachine pendant plusieurs années et a coécrit, avec Alain Gelly, le
livre Le Canal de Lachine: du tumulte des flots à l'essor industriel et urbain
(Septentrion, 2002). Historien polyvalent, il compte plusieurs publications
sur l'histoire de l'alimentation, sur les fortifications et sur la ville de
Québec.